Κερκυραϊκή Κουζίνα: Οι Καλύτερες Παραδοσιακές Συνταγές

Τελευταία ανανέωση 7 Σεπτεμβρίου, 2024 ώρα 12:36 πμ

Κερκυραϊκή γαστρονομία

Αυτό που ονομάζουμε Κερκυραϊκή κουζίνα είναι η γαστρονομική παράδοση που διαμορφώθηκε στην Κέρκυρα και σε όλα τα Ιόνια νησιά και που αποτελεί μια ιδιαίτερη κατηγορία της Ελληνικής κουζίνας με πολύπλοκες γεύσεις και καταπληκτικά πιάτα.

Τα 411 χρόνια Ενετοκρατίας επηρέασαν την πολιτιστική ταυτότητα της Κέρκυρας σε όλους τους τομείς τόσο της κουλτούρας όσο και της καθημερινότητας.

Όπως η αρχιτεκτονική, η ποίηση, η λογοτεχνία, η γλώσσα έτσι και η ντόπια κουζίνα επηρεάστηκε καταλυτικά και εξ ολοκλήρου θα λέγαμε από την Ενετική.

Όλα τα φαγητά και οι συνταγές της Κερκυραϊκής κουζίνας προέρχονται από τη Βενετία, προσαρμοσμένα βέβαια στα τοπικά προϊόντα και στο κλίμα του νησιού.

Οι Ενετοί είχαν μια κουζίνα που είχε σα βάση της τα κρέατα, τα ψάρια και τα κυνήγι με μεγάλη δόση μπαχαρικών και φυσικά τα μακαρόνια.
Εμπλούτισαν την μέχρι τότε μεσογειακή κουζίνα των νησιών που ήταν περιορισμένη στα λίγα ψάρια, λάδι, κρασί και λίγα χόρτα με τις περίτεχνες και πολύπλοκες γευστικές τους συνήθειες.

Πολλά άγνωστα μέχρι τα πρώϊμα Βυζαντινά χρόνια προϊόντα όπως η ντομάτα, τα φασόλια, οι πιπεριές, το καλαμπόκι, ο καφές, η σοκολάτα και πολλά άλλα που εμπορεύονταν οι Ενετοί σε όλο τον κόσμο, όπως η ζάχαρη και τα ακριβά μπαχαρικά έφτασαν εδώ μαζί με τους Ενετούς.

Οι ίδιοι έφεραν εδώ και την ελιά, μέχρι τότε στο νησί κυριαρχούσαν οι αμπελώνες, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων κατά την Ενετοκρατία αντικαταστάθηκε από ελαιώνες που έβγαζαν άφθονο και καλό λάδι που εξάγονταν και στη Βενετία αφού εκεί το κλίμα δεν ευνοούσε την καλλιέργεια της ελιάς.

Πάνω σε αυτά τα προϊόντα και κυρίως στο λάδι προσαρμόστηκε η Ενετική κουζίνα για να προκύψει η Κερκυραϊκή.

Μαζί με τα προϊόντα που έβγαζε η γη στην Κέρκυρα του 20ου αιώνα παράγονταν και μακαρόνια από 3 μακαρονοποιείες που δυστυχώς έκλεισαν πριν μερικές δεκαετίες.
Ήταν το εργοστάσιο αλευροποιείας-μακαρονοποιείας των Ι. Δαλιέτου & Μπάκλη, το εργοστάσιο του Καλλιβωκά και η μακαρονοποιεία του Ζαφειρόπουλου.

Η γαστρονομία της Κέρκυρας λοιπόν μπορούμε να πούμε ότι είναι μεσογειακή λόγω Ιταλικής προέλευσης και γεωγραφίας αλλά με ουσιαστικές ιδιαιτερότητες.

Τα φαγητά μπορεί να έχουν σα βάση τα ίδια υλικά αλλά είναι πολύ πιο πικάντικα, έχουν γενικά πολλές θερμίδες και πολλά μπαχαρικά.

Από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του Κερκυραϊκού τρόπου μαγειρέματος είναι το μαρινάρισμα για αρκετές ώρες και το αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, για να αναδεικνύονται καλύτερα οι γευστικοί συνδυασμοί.
Εκτός από τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται πολύ και φυσικά μυρωδικά όπως η ρήγανη, το σκόρδο, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, ο άνηθος, η μέντα και ο δυόσμος.

Η διαδικασία παρασκευής των φαγητών στα σπίτια μέχρι και πριν λίγα χρόνια ήταν χρονοβόρα και έμοιαζε με ιεροτελεστία, ειδικά κατα τις Κυριακές που το παστιτσάδο ήταν το κυρίως πιάτο της ημέρας, Πατσιτσάδο με κόκκορα και όχι με μοσχαρίσιο κρέας.

Αν προσπαθήσουμε να την περιγράψουμε με λίγα λόγια, θα λέγαμε ότι η κουζίνα της Κέρκυρας απευθύνεται σε καλοφαγάδες με γερό στομάχι και όχι σε όσους κάνουν δίαιτα.

Συνταγές Κερκυραϊκής κουζίνας

Είναι πολλές και πολύπλοκες οι συνταγές που συγκροτούν αυτό που λέμε Κερκυραϊκή κουζίνα.

Παρακάτω θα προσπαθήσουμε να περιγράψουμε μερικές από τις πιο δημοφιλείς και γνωστές, τόσο όσον αφορά το φαγητό όσο και τις συνταγές ζαχαροπλαστικής που αποτελούν ιδιαίτερο και σημαντικό κομμάτι του γαστρονομικού παράδεισου της Κέρκυρας.

Παστιτσάδο

Η νο 1 συνταγή της Κέρκυρας, για επίσημα γεύματα και γιορτές, μέχρι πριν λίγα χρόνια δεν έλειπε από το Κυριακάτικο τραπέζι από κανένα σπίτι.
Το παραδοσιακό πιάτο γίνεται με κόκκορα, αλλά μπορεί να γίνει και με κρέας μοσχαριού.

Τσιγαρίζουμε τον κόκκορα ή το κρέας μαζί με λάδι, μπαχαρικά, κρεμμύδια και λίγο σκόρδο που δεν είναι απαραίτητο όμως, σβήνουμε με λίγο κρασί και προσθέτουμε κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο, ντομάτα φρέσκια και πολτό, λίγο ζάχαρη και το περίφημο μίγμα μπαχαρικών που χαρακτηρίζει το Παστιτσάδο, του δίνει την ιδιαίτερη γεύση και το ξεχωρίζει από ένα απλό κοκκινιστό.

Το μίγμα αυτό λέγεται Σπετσιερικό, από τον Σπετσιέρη(φαρμακοποιό) στα Ιταλικά, αποτελείται από περίπου 18 διαφορετικά μπαχαρικά αλλά μόνο όσοι το φτιάχνουν γνωρίζουν τη σύνθεση και τις αναλογίες.

Κατα τον περασμένο αιώνα και πρωτύτερα η κάθε οικογένεια, εύπορη ως επί το πλείστον, είχε τη δική της συνταγή την οποία κρατούσε σαν ιερό μυστικό που δεν το έλεγαν σε κανένα και αν καμιά φορά το έκαναν έδιναν λάθος στοιχεία, έτσι όταν πέθαινε η οικοδέσποινα που ήταν αυτή που ήξερε την ακριβή αναλογία έπαιρνε το μυστικό μαζί της.

Το μίγμα αυτό φτιάχνονταν και πωλούνταν έτοιμο μέχρι πριν λίγα χρόνια και από το φαρμακείο της Καρμέλας (Καρμέλα Δελεονάρδου) που βρίσκονταν στο κέντρο της πόλης.

Μετά το θάνατο της Καρμέλας σταμάτησε και το σπετσιερικό, οι συγγενείς της που συνέχισαν το φαρμακείο ίσως δε γνώριζαν τη σύνθεση του ή ίσως να έχει ατονήσει η συνήθεια των Κερκυραίων να προμηθεύονται από το φαρμακείο τη συνταγή για το Κυριακάτικο τραπέζι τους, δεν γνωρίζουμε ακριβώς την αλήθεια.

Το Παστιτσάδο σερβίρεται με χοντρά μακαρόνια και από πάνω τριμμένο κεφαλοτύρι.

Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι όταν λέμε μακαρόνια στην Κέρκυρα εννοούμε τα χοντρά με την τρύπα στη μέση, τα άλλα τα ψιλά λέγονται σπαγέτι.
Όταν λοιπόν κάποιος ζητάει μακαρόνια με κιμά είναι λάθος, δεν υπάρχουν τέτοια, είναι σπαγέτι με κιμά.

Σήμερα το Παστιτσάδο υπάρχει και στα περισσότερα καλά εστιατόρια, οι διάφοροι σεφ κάνουν τους δικούς τους συνδυασμούς αλλά δεν ξέρουμε αν υπάρχουν κάποιοι που να γνωρίζουν την παραδοσιακή συνταγή μιας και οι γεύσεις διαφέρουν από κουζίνα σε κουζίνα και από σπίτι σε σπίτι.

Το ζήτημα είναι να πέσετε σε καλό εστιατόριο και φυσικά δοκιμάζοντας θα βρείτε τη γεύση που σας αρέσει περισσότερο.
Συνταγή Παστιτσάδας

Παστίτσιο ντόλτσε

Πολύ σπάνια συνταγή που προέρχεται από την αρχαία Ρώμη, δύσκολο έως αδύνατο να το βρείτε σε εστιατόριο.

Πάνω σε μια στρώση ζύμης απλώνονται καλομαγειρεμένα κομματάκια από μοσχάρι, κόκκορα, αρνί, χοιρινό, κυνήγι (συνήθως μπεκάτσες ή κοτσύφια), λουκάνικα, ροδέλες βραστών αυγών, χοιρομέρι, σαλάδο(το Κερκυραϊκό σαλάμι) και λαρδί μαζί με χοντρά μακαρόνια με τριμμένο τυρί και άνηθο, όλα αυτά σκεπάζονται με σάλτσα από ντομάτα, πιπέρι, ζάχαρη, τριμμένο τυρί και μια ακόμη στρώση ζύμης.

Πάνω από τη ζύμη ακόμη μία στρώση σάλτσας με πιπέρι και τυρί τριμμένο!

Αποτέλεσμα; πανδαισία γεύσεων αλλά και σχεδόν 5000 θερμίδες η μερίδα, είπαμε η Κερκυραϊκή κουζίνα είναι για γερά στομάχια!
Αυτό το φαγητό δεν κάνει για όσους έχουν χοληστερίνη.

Αγριολάχανα

Ακόμη και τα λάχανα στην Κέρκυρα έχουν ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά.

Τα αγριολάχανα είναι ένα αυτοφυές χόρτο που ήταν το ταπεινό φαγητό των φτωχών οικογενειών, σήμερα τα άγρια αυτά χόρτα τρώγονται βρασμένα με λάδι και λεμόνι σαν σαλάτα.

Μπιάνκο

Είδος ψαρόσουπας που δεν είναι όμως σούπα, τα ψάρια μαγειρεύονται μαζί με τις πατάτες και με σκόρδο, λάδι, μαύρο πιπέρι και άφθονο χυμό λεμονιού.
Γίνεται με σχεδόν όλα τα είδη των ψαριών, από απλό γαύρο μέχρι και υγράλατο μπακαλιάρο.

Στο Μπιάνκο ΔΕΝ πάει κρεμμύδι.
Συνταγή Μπιάνκο

Μπουρδέτο

Άλλο ένα παραδοσιακό φαγητό της Κέρκυρας, ένα πιάτο με ψαρικά ή άλλα θαλασσινά.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με πολύ κόκκινο πιπέρι, μισό γλυκό και μισό καυτερό, σβήνουμε με λεμόνι.
Δεν βάζουμε ποτέ ντομάτα στο μπουρδέτο, το κόκκινο χρώμα προέρχεται μόνο από το πιπέρι.

Τα καλύτερα ψάρια για μπουρδέτο είναι γενικά τα πετρόψαρα του βυθού όπως οι σκορπιοί και οι πέρκες, αν δεν υπάρχουν καλές είναι και οι γόπες.(Στην Κέρκυρα τις λέμε Βόπες)

Τα ψάρια στο μπουρδέτο είναι φυσικά καθαρισμένα από τα εντόσθια, αλλά μπαίνουν ολόκληρα, δεν αφαιρούμε τα κόκκαλα ούτε τα κόβουμε σε φιλέτα.

Επίσης πολύ ωραίο μπουρδέτο γίνεται και με παστανάκα(σαλάχι) ή σκυλόψαρο, αυτά δίνουν πιο παχύρευστο ζουμί και προτιμώνται από όσους θέλουν να βουτούν μέσα ψωμί.
Συνταγή Μπουρδέτο

Μπουρδέτο με χταπόδι

Ένα φανταστικό πιάτο.

Κόβουμε το χταπόδι σε κομμάτια και το σωτάρουμε σκέτο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλει τα υγρά του.
Αφού στίψει λίγο ρίχνουμε μέσα λάδι, κόκκινο πιπέρι, ένα μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και νερό ή άσπρο ξηρό κρασί μέχρι να σκεπαστεί.

Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να στίψει και τότε ρίχνουμε μέσα χοντροκομμένες πατάτες, προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό ή άσπρο κρασί.

Το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα όταν στίψει και έχει μείνει με το λάδι.

Προσοχή, δεν βάζουμε σε κανένα στάδιο του μαγειρέματος καθόλου αλάτι! Έχει υπεραρκετό το ίδιο το χταπόδι…Δείτε τη Συνταγή για Χταπόδι μπουρδέτο

Πουλέντα ή αλλιώς Κορωνιά

Καλαμποκάλευρο που το βράζουμε και γίνεται σαν κρέμα, είναι ένα απλό και υγιεινό πιάτο που το προτιμούν οι ηλικιωμένοι.

Σαβόρο

Το Σαβόρο είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείται για την ολιγοήμερη συντήρηση των τηγανητών ψαριών, είναι πικάντικη αφού περιέχει λάδι, ξύδι, σκόρδο και μυρωδικά, χρησιμοποιείται και σε άλλα μέρη κυρίως από ψαράδες.

Σοφρίτο

Λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος αφού αλευρωθούν ελαφρά μπαίνουν στο τηγάνι για λίγο, μετά προσθέτουμε σκόρδο τριμμένο, μαϊντανό, πιπέρι, άσπρο κρασί κι αλάτι.
Μπορεί αντί για κρασί να βάλουμε και νερό.

Σερβίρεται με τηγανητές πατάτες ή ρύζι ή και με πουρέ, αλλά και με σπαγγέτι, ανάλογα τα γούστα.
Συνταγή Σοφρίτο

Στακοφύσι

Από το Αγγλικό stock-fish
Ξηρός μπακαλιάρος σωταρισμένος με κρεμμύδια και κόκκινο πιπέρι, μαγειρεμένος με ντομάτα και λίγη ζάχαρη.

Τσιγαρέλι

Δεν είναι άλλο από αγριολάχανα βρασμένα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, κόκκινο καυτερό πιπέρι και αλάτι.

Τσιλίχουρδα

Η Πασχαλινή Μαγειρίτσα της Κέρκυρας, κομμένα έντερα μαγειρεμμένα με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό, άνηθο. Δεν είναι σούπα αλλά πιο πηχτή, στίβουμε μέσα και άφθονο λεμόνι.

Φιγαδέλια

Τυλιγμένα σε μπόλια κομμάτια συκωτιού με σκόδο, πιπέρι, ρίγανη και κανέλα, ψήνονται στα κάρβουνα.

Γλυκά και ποτά

Συκομαΐδα

Κερκυραϊκό γλυκό από αποξηραμένα σύκα, τα σύκα ζημώνονται με ούζο, μαστίχα και μούστο και με μια γερή δόση πιπεριού, μοιάζει με μεγάλο μπιφτέκι και είναι τυλιγμένη με φύλλα καρυδιάς.

Τζίντζολες ή αλλιώς Τζίτζιφα

Στην ουσία είναι καρπός δέντρου, κόκκινα σε μέγεθος μεγάλης ελιάς με κουκούτσι, τρώγονται και αποξηραμένες.

Κερκυραϊκός μπολσεβίκος

Σιροπιαστό γλυκό σε σχήμα μεγάλου μελομακάρονου, ένα απλό αλλά με φανατικούς φίλους γλυκό, αν σας αρέσει ο μπακλαβάς και γενικά τα σιροπιαστά θα σας αρέσει σίγουρα το ίδιο, αν όχι πιο πολύ, και ο Μπολσεβίκος.

Φογάτσα

Το πασχαλινό τσουρέκι της Κέρκυρας, περιέχει όλα τα υλικά του τσουρεκιού όπως ζάχαρη, αλεύρι, γάλα, βούτυρο, αυγά και επιπλέον μια γερή δόση από το λικέρ Κούμ κουάτ αλλά και κομμάτια από το γλυκό κουμ κουάτ.

Είναι πιο συμπαγής από το τσουρέκι και μοιάζει στο σχήμα με μεγάλο καρβέλι ψωμί.

Μαντολάτο

Το αγαπημένο γλύκισμα των Ενετών, μέλι, ζάχαρη και ασπράδια αυγών γίνονται μαρέγκα που γεμίζεται με αμύγδαλα.

Το μαντολάτο υπάρχει σε όλα τα Επτάνησα, το καλό μαντολάτο πρέπει να είναι πολύ σκληρό, να μη λυγίζει αλλά να σπάει, το όνομα σημαίνει αμύγδαλο στα Ιταλικά, οι Ιταλοί το λένε Μαντορλάτο.

Μη ψάξετε για Μαντολάτο στα σούπερ μάρκετ, τα είδη Μαντολάτου που υπάρχουν εκεί είναι μαλακά και λυγίζουν χωρίς να σπάνε, φτιάχνονται από βιομηχανίες με λάθος υλικά και δεν είναι Μαντολάτο.

Ψάχτε σε ειδικά καταστήματα για το παραδοσιακό Μαντολάτο που σπάει δόντια, το τρώτε αφήνοντας το λίγο στο στόμα να μαλακώσει και το μασάτε με γερά δόντια.

Τζαλέτια(από το Ιταλικό Giallo= κίτρινο)

Κομματάκια Ζύμης από αλεύρι τηγανισμένα που τρώγονται με ζάχαρη ή μέλι ή και σιρόπι ζαχαροπλαστικής και κανέλα, μοιάζουν με τους γνωστούς λουκουμάδες μόνο που απορροφούν λιγότερο λάδι αφού τηγανίζονται σε ρηχό τηγάνι.

Γίνονται με ζύμη από καλαμποκάλευρο αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και απλό αλεύρι.

Είναι επίπεδα και πλατειά στο σχήμα σαν λίγο μεγαλούτσικοι κεφτέδες.

Ειδικά προϊόντα τοπικής παραγωγής

Κουμ κουάτ

Το Κουμ κουάτ είναι ένα είδος μικρού μανταρινιού που υπάρχει στην Κίνα, ήρθε και ευδοκιμεί στην Κέρκυρα από την εποχή της Αγγλοκρατίας.

Από αυτό παράγεται ένα πολύ εύγεστο λικέρ και επίσης το ομώνυμο γλυκό κουταλιού.

Τυρί Corfu

Πικάντικο τυρί από αγελαδινό γάλα, αντιγραφή του Ιταλικού Πεκορίνο.

Περισσότερες Κερκυραϊκές συνταγές

Εστιατόρια με αυτές τις συνταγές